Интервью

Владимир Гостюхин: «Будут внуки — надо их учить жить смелее»

Напряжение было столь велико, что после финальной сцены самоубийства, вошедшей в фильм вторым дублем, я упал на руки режиссеру и не приходил в себя минут пятнадцать...

Оказывается...

Наука и спорт

Высокие достижения спортсмена зависят не только от физической формы, но и от того, как он экипирован. Спортсмен может и не знать, сколько всяких ноу-хау вложено в его победу.

Присоединяйтесь

• RSS

Пир велик был...

Чем могли потчевать гостей на московском пиру 1147 года?

В одном из преданий об основании Москвы встречается диалог между князем Юрием, будущим ее хозяином, и зажиточным боярином Степаном Ивановичем Кучкой:

«... — Хорошие у тебя села, богатые, — говорит князь Юрий Владимирович Кучке.

— Богатые, — соглашается Кучка.

— Знать, поля хорошо родят.

— Хорошо.

— Гляжу, стада большие, видать, и выпасы хороши.

— И выпасы хороши.

— И река рыбна ли?

— И река рыбная...»

Да и раскопки археологов показывают, что уже в XI веке Москва существовала, а в слоях XI-XIII веков в Зарядье обнаружено было крупного рогатого скота — 376 особей, 76 лошадей, мелкого рогатого скота — 164 особи.

Значит, было чем угостить гостей хлебосольному князю в пору ту. По обычаю того века, конечно же, поднесены были к столу ендовы и мутормы ведерного размера с квасами медвяными и ягодными; ходили по кругу братины и братинки с медами: можжевельными и вишневыми, оборными и приварными — красные, белые, черемховые, княжие и боярские; подносили кубки с греческими винами; а в оловянных и деревянных, ручной работы с позолотою по краям, мисках подавали жаренье. Как водится, было и непременно русское хлебово — кислые щи со свежей и соленой рыбой; черная уха с гвоздикою, белая — с перцем, голая — без пряностей, а к ним — каша. Потчевали гостей разными приготовлениями из гороха, на Руси довольно почитаемого: горох цеженый, сыр гороховый (мятый и твердо сбитый с постным маслом); коливо из овощей, хрен и редька в разных видах тоже не были забыты. Ели кислую капусту и ставленную, свеклу с уксусом, разного рода грибы: масляники, грузди, рыжики...

Наутро вносили похмелье. Топлены были мытни, квасом поддавали на каменья «для духа» и кислым же квасом обливались для здоровья. После мытников ковшами черпали из кадок горячий перевар из зверобоя, шалфея, листа лаврового, имбиря и стручкового перца. Перевар горячил и без того горячую молодецкую головушку — и пошла на пиру хвальба силою, удалью богатырскою, службой и всем прочим, чем можно похвалиться перед людьми.

«Пир велик был на Москве» 1147 года, и летопись... не преувеличивала.

Квас хмельной

Из ржаного хлеба приготовить килограмм сухарей, поджарив до легкого подрумянивания, залить 10 л воды в дубовом бочонке, закрыть и дать настояться при двадцати градусах. Затем добавить 200 г хмеля, сваренного в небольшом количестве воды, оставить на сутки, процедить через марлю и хранить на холоде.

Для улучшения вкуса добавить 1-2 стакана сахара.

«Похмелье»

Холодную баранину разрезать на тонкие ломти, смешать с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. К «похмелью» подать ржаной хлеб, кстати, любимый на Руси издревле.

Хлебово грибное

Соленые грибы отмачивали, отжимали, затем добавляли в них брусничную воду и квас. Кислые ягоды и квас придавали грибам специфический вкус. Ели с ржаным хлебом.

Печеная репа

Старорусское постное блюдо.

Репу или голландку (брюкву) сначала помещали в печь (можно в духовку) целиком, затем печеную репу доставали, очищали, крошили, добавляли растительное масло и толокно, немного воды, солили и запекали в печи. На столе добавляли в репу измельченную редьку, которая и придавала блюду особый вкус.

Хряпа

Старинный рецепт квашения капусты из зеленых листьев. Белую капусту на Руси стали квасить лишь в прошлом веке.

Зеленые листья капусты мелко шинкуют, слегка присыпают ржаной мукой, плотно прижимают гнетом. Через двое суток гнет снимают, в утрамбованной капусте делают отверстие, наливают в него кипяток, чтобы ушла горечь, и оставляют без груза еще на сутки. Когда капуста начнет закисать — «подниматься», на нее кладут деревянный круг, сверху — гнет и ставят в прохладное место. Для приготовления хряпы не дожидались появления кочанов, и рецептом этим можно воспользоваться и сейчас.

5 кг капустных листьев, 1/2 литровой банки ржаной муки, 1 л кипящей воды.

Селянка из хряпы с рыбою

Одну луковицу меленько нашинковать, поджарить в масле, положить четыре стакана хряпы, сполоснув ее в воде и отжав, размешать, накрыть крышкою. Чуть погодя положить 2-3 очищенных, мелко нарезанных кислых яблока, тушить вместе с капустою, постоянно мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкою муки, размешать, переложить в плоский сотейник. Уложить рядами: ряд капусты, ряд испеченной или поджаренной рыбы (щуки, сига, судака, осетрины, вареной лососины или какой другой рыбы граммов шестьсот) посыпать немного перцем и зеленью, наверх опять ряд капусты. Украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, маринованными или промытыми солеными грибками, облить соусом от печеной рыбы, подрумянить в печи (или в духовке). Подать в том же сотейнике, посыпать мелко истолченными сухарями.

Щи кислые с осетриной или осетрового головой

1200 г свежей осетрины или осетровой головы вымыть, залить водою. Когда закипит, снять накипь, варить с луковицей и специями, пока мясо не отделится от костей, процедить. В процеженный бульон положить 3 стакана кислой капусты, слегка выжатой и поджаренной в 3-4 ложках постного масла с 1-2 луковицами, сварить капусту до мягкости, подправить ложкою муки, разведенной холодною водою, прокипятить, вылить в миску на рыбу, всыпать зелени.

Дичь на вертеле

Прежде дичь жарили на вертеле или над углями. Можно жарить прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут птицу либо в жаркие угли, золу, либо (если обмазка очень толста) просто в огонь догорающего костра. Когда глина высыхает и начинает давать трещины — дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

НАТАЛИЯ ЛОГИНОВА