Интервью

Спартак Мишулин: «Людям надо говорить хорошие слова каждые пять минут»

... Я порадовалась за Спартака Васильевича, что есть у него настоящий друг и надежная семья; поняла, что главное в этот человеке — доброта и любовь к людям, и от души пожелала ему новых ролей в его родном театре, а нам новых встреч с любимым артистом.

Оказывается...

Наука и спорт

Высокие достижения спортсмена зависят не только от физической формы, но и от того, как он экипирован. Спортсмен может и не знать, сколько всяких ноу-хау вложено в его победу.

Присоединяйтесь

• RSS

Шампанское

Хотя он был слеп, зато у него было отличное чутье. Он — это Дом Периньон, монах-бенедиктинец, умерший в 1715 году, официально признанный изобретателем шампанского. Если верить легенде, то Дом Периньон был большим специалистом по приготовлению гармоничных купажных вин из различных киноматериалов, кроме того, он установил, каким образом из винограда красных сортов можно вырабатывать белое вино, и а знал, как сделать это вино игристым.

Однако об игристых винах речь идет даже в Библии. Такие вина пользовались популярностью в Древнем Риме. На юге Франции, в Лиму, игристые вина умели делать уже в начале шестнадцатого века. Может быть, славный бенедиктинец просто стибрил «свое» открытие?

Достоверно известно, что по берегам Марны виноград выращивали уже в пятом веке. В средние века вина, полученные из этого винограда, называли «вен Франсуа» (французские вина). Делать их игристыми начали лишь в начале восемнадцатого века. В своей работе об изготовлении шампанских вин, изданной в 1722 году, некий Жан Годино из Реймса написал следующее: «Вот уже больше двадцати лет французы сходят с ума по игристым винам. Поэтому многие виноторговцы испытывают все средства, чтобы сделать свои вина шипучими. Для этого они добавляют всевозможные добавки, например, винный спирт и голубиный помет». Сходили с ума по новому напитку в первую очередь жители расположенного поблизости Парижа. Но вскоре шампанское начало свое победное шествие вокруг света и быстро стало воплощением роскоши и увеселений, вином кабаре, празднеств и разврата. Шампанским крестили корабли, чествовали победителей, бокалы с ним поднимали в Новый год, им спрыскивали эротические похождения...

В 1729 году была основана первая компания по производству шампанского — «Рюинар», в 1743 году была основана компания «Моет» (в настоящее время «Моет и Шандон»), за ними последовали другие известные фирмы. Если в конце восемнадцатого столетия эти компании выпускали около миллиона бутылок, то сто лет спустя — уже 30 миллионов. В 1991 году в Шампани произведено почти 300 миллионов бутылок вина.

Мел как аккумулятор тепла

Виноград для производства шампанского можно выращивать в департаментах Эна и Об, но лучшие почвы находятся в департаменте Марна, который является важнейшим производителем шампанского. Эти почвы состоят из толстого слоя мела, который играет роль не только природного регулятора влажности, но и аккумулятора тепла. Это особенно важно, потому что климат Шампани все-таки довольно прохладный. Для правильного вызревания винограда нужна среднегодовая температура 9,5 градуса, в Шампани же она составляет, 10—11 градусов.

Виногад ля шампанского

Для производства шампанского почти всегда используют виноград нескольких сортов. Два важнейших из них - красный сорт Пино черный и белый сорт Шардоне. К виноматериалам из этих сортов винограда добавляют небольшое количество вина из винограда красного сорта Менье.

Виноград сорта Пино, в особенности если он растет на склонах Реймских гор, в Бузи или Амбонне, придает готовому вину полноту и выраженный фруктовый букет, которым, к примеру, славится изысканное французкое шампанское Crystal.

Виноград сорта Шардоне, прежде всего, выращенный в Кот де Блан на виноградниках Краман или Шуйи, приносит с собой тонкость и свежесть. Вина из винограда сорта Менье имеют особенно сильный фруктовый аромат, но они менее тонкие и быстро стареют. Поэтому доля виноматериала из винограда этого сорта в шампанском не должна быть большой.

Виноградари и фирмы по производству шампанского

По своей природе жители Шампани склонны к основательности и порядку. Шампань — это очень хорошо организованная, комплексная экономическая структура. Она функционирует благодаря соглашению между мощными торговыми фирмами, которые продают больше двух третей производимого вина, и виноградарями, которым принадлежит почти 90% виноградников. Большое число виноградарей объединено в кооперативы. Виноградари и виноторговцы вынуждены поддерживать друг друга: первые поставляют виноград или вино-материалы, последние имеют в своем распоряжении необходимое производственное оборудование и раскинутую по всему миру сбытовую сеть. Головная организация, в которой представлены торговцы и виноделы, следит за соблюдением соглашений, например, по строгим техническим условиям и ценам на виноград. На экспорт идут в первую очередь вина 26 крупных и примерно восьмидесяти более мелких фирм по производству шампанского. Около десяти процентов виноградарей сами отжимают сок из винограда, сами занимаются обработкой и выдержкой виноматериалов и их продажей. Эти так называемые «фекольтан-манипюлян», вина которых часто имеют отличное соотношение «цена — качество», продают в первую очередь своим постоянным частным клиентам во Франции.

Как рождается шампанское

Шампанское — это дорогой напиток, процесс его изготовления длителен. Все его производство от виноградника до разлива в бутылки находится под строгим наблюдением и регулируется правилами. Виноград собирают вручную. К месту переработки его перевозят в пластиковых ящичках и тотчас же отжимают сок, чтобы предотвратить начало неконтролируемого брожения, потому что в противном случае сок, отчасти получаемый из винограда красных сортов, может приобрести окраску кожицы ягод. В настоящее время брожение виноматериалов чаще всего проводится в танках из нержавеющей стали, в которых виноматериалы остаются до следующей за урожаем весны. Затем их смешивают в купаж. Если купаж состоит из вин урожая одного и того же года, то из него изготавливают «мил-лесиме» (шампанское с указанием года урожая). Большую часть шампанского, однако, вырабатывают, применяя купажирование вин урожаев нескольких лет.

Готовый купаж разливают по бутылкам, добавив тиражный ликер (определенное количество сахара и чистой культуры дрожжей, разведенное в небольшом объеме вина). В закупоренных бутылках благодаря присутствию дрожжей происходит брожение, в результате которого сахар превращается в спирт. При этом образуется угольная кислота, которая придает шампанскому его игристые свойства. Затем бутылки укладывают по меньшей мере на 12 месяцев в горизонтальном положении. После этого периода созревания в великолепных сводчатых подвалах, высеченных в меловых горах, шампанское готовится к отгрузке. Бутылки поступают на так называемый аппарат для встряхивания бутылок, где их в течение одного или двух месяцев постепенно переводят из горизонтального положения в вертикальное. Осадок, который образовался в результате второго брожения, медленно сползает вниз, на пробку, и наконец его удаляют из бутылки при помощи операции, которая называется «де-горжман», а вместо него доливают вина.

В каких случаях останавливают свой выбор на шампанском?

Тонкое элегантное шампанское Блан де блан, которое приготавливают только из винограда сорта Шардоне, — это превосходный аперитив. Розовое шампанское (оно получает свой цвет благодаря добавке небольшого количества красного вина из винограда сорта Пино черный) будет отличным сопровождением для целой солидной трапезы. Все сорта шампанского можно подавать к рыбе и дарам моря. Но, скорее всего, шампанское найдет свое место в завершающей стадии праздничного застолья, после десерта и перед подачей кофе. Потому что, как говорится, шампанское освежает чувства. Ну, а завершить вечер с шампанским знатоки советуют рюмочкой хорошего кальвадоса http://ickra.ru/19-kalvados-boulard.